Как очистить и прокалить чугунную сковороду

Чугунная сковорода не портится — портится слой полимеризованного масла на ней. Его можно полностью снять вместе с нагаром и ржавчиной, а потом нанести заново — это называется прокаливание, и после него сковорода лучше новой. Поэтому чугун чистят агрессивно и не боятся: главное — сразу после чистки прокалить.

Ежедневный уход

• Мыть горячей водой сразу после готовки, пока тёплая, жёсткой щёткой или губкой. Капля средства для посуды — можно.
• Прилипшее — столовая ложка крупной соли и потереть губкой (соль — абразив, не портит слой).
• Не замачивать дольше 15 минут.
• Вытереть насухо, поставить на плиту на минуту, чтобы испарилась вода.
• Протереть салфеткой с каплей масла.

Проблема 1. Липкий или неровный слой

Сковорода липнет, поверхность бугристая, шелушится чёрными хлопьями — старое масло не полимеризовалось, а прогоркло. Снять: кипячение с 2 ст. л. соды на литр 15 минут, щётка; или соль с маслом как скраб. Потом прокалить.

Проблема 2. Толстый нагар снаружи и внутри

Многолетний, слоями, как лак.

• Самоочистка духовки (пиролиз). Сковороду в духовку, режим пиролиза (500 °C) — нагар сгорает в серый пепел. Только для сплошного чугуна без деревянных и пластиковых ручек.
• Костёр или мангал. То же на углях 30–60 минут. Дедовский и надёжный способ.
• Средство для духовки. Обильно нанести, положить в плотный пакет, завязать, оставить на 24 часа в тепле. Смыть, потереть, повторить, если остались слои. Перчатки, окно.
• Кипячение в растворе мыла, соды и ПВА (как для кастрюль) — час.
• Электролиз — для коллекционеров и очень старых сковород, см. способ с зарядным устройством.

После любого из них чугун будет серый и голый — прокалить.

Проблема 3. Ржавчина

1. Уксус 9% с водой 1:1, замочить на 1–2 часа (не дольше — кислота ест и чугун). Или кола на ночь.
2. Металлическая губка или наждачка 100–200, до серого металла. Мелкие точки — сода на губке.
3. Промыть, сразу высушить на плите.
4. Прокалить в тот же час.

Ржавые точки на прокалённой сковороде (после посудомойки или мокрого хранения) — соль и масло как скраб, потом протереть маслом и прогреть 10 минут — полного прокаливания не нужно.

Прокаливание

Восстанавливает антипригарный слой. Нужно после снятия нагара, ржавчины, для новой сковороды и раз в год для профилактики.

1. Сковороду вымыть, высушить на плите до полного испарения воды.
2. Масло: льняное (лучший слой, но дороже), рафинированное подсолнечное, рапсовое, виноградной косточки. Не оливковое extra virgin и не сливочное (низкая температура дымления).
3. Нанести масло на всю поверхность, включая ручку и дно, и вытереть салфеткой почти насухо — слой должен быть невидимым. Толстый слой станет липким.
4. В духовку вверх дном (под низ — противень с фольгой) на 200–250 °C на 1 час.
5. Выключить, остудить в духовке.
6. Повторить 2–3 раза для голого чугуна. Каждый слой делает поверхность темнее и глаже.

На плите: масло, нагревать до лёгкого дымка 10–15 минут, остудить, повторить 3 раза. Хуже духовки — прогревается неравномерно.

Классический способ «солью на плите» (прокалить с солью полчаса, потом масло) — это очистка плюс первый слой, для старых советских сковород работает.

Чего нельзя

Хранение

Сухая, с каплей масла, крышку не закрывать плотно (или бумажное полотенце между), в сухом шкафу. Долго не пользуетесь — раз в пару месяцев прогреть с маслом.