Как ухаживать за антипригарной сковородой

Антипригарная сковорода живёт столько, сколько живёт её покрытие, а покрытие губят три вещи: перегрев, металл и абразив. Средний огонь, деревянная или силиконовая лопатка, мытьё остывшей сковороды мягкой губкой — и тефлоновая, и керамическая сковорода прослужат годы. Если покрытие уже шелушится, никакой уход его не вернёт: такую сковороду меняют.

Тефлон или керамика: в чём разница для ухода

Остальные правила у них общие.

Огонь и масло

1. Греть на среднем огне. Tefal указывает, что оптимальная температура для жарки на их сковородах — примерно 140–195 °C; сильный огонь почти не ускоряет готовку, зато портит покрытие. GreenPan для керамики советует не подниматься выше «среднего-высокого»: алюминиевый корпус и так быстро прогревается.
2. Не ставить пустую сковороду на огонь надолго. Пустая тонкая сковорода на сильном огне за несколько минут может разогреться выше 260 °C. Масло или продукты кладут сразу или через короткое время после включения.
3. Не давать маслу дымить и чернеть. Сгоревшее масло образует липкую плёнку, на которой еда начинает прилипать — это частая причина «потерянной» антипригарности.
4. Не пользоваться маслом в спрее. Мелкие капли мгновенно перегреваются и пригорают, а пропеллент оставляет на покрытии плёнку. Это прямо запрещает GreenPan; для керамики это самый частый способ испортить сковороду за полгода.
5. Для керамики выбирать масла с высокой точкой дымления: рафинированное подсолнечное, обычное (не extra virgin) оливковое, топлёное сливочное.

Чем мешать и переворачивать

Лучше всего — дерево, силикон, термостойкий пластик. Tefal допускает металлические лопатки на некоторых сериях, но не ножи и не венчики, и всё равно советует обходиться без металла, если хочется, чтобы сковорода прослужила дольше. Резать прямо в сковороде нельзя ни на одном покрытии.

Исследование Университета Ньюкасла показало, что даже одна царапина может выпустить в еду тысячи микрочастиц PTFE, а сильно повреждённое покрытие — миллионы. Поэтому металлический венчик в антипригарной сковороде — плохая привычка не только для посуды.

Как мыть

1. Дайте сковороде остыть. Холодная вода на горячий металл может повести дно и ускорить износ покрытия.
2. Вымойте тёплой водой со средством для посуды мягкой губкой или салфеткой. Жёсткий слой губки, металлическая мочалка, чистящий порошок не подходят.
3. Если что-то присохло, налейте тёплую мыльную воду и оставьте на 15–30 минут, при сильном пригаре — на ночь. Tefal для засохших остатков советует после замачивания пасту из пищевой соды.
4. Вытрите насухо. Если сковорода часто бывает в посудомойке или кажется, что еда стала прилипать, протрите покрытие бумажным полотенцем с каплей масла.

Подход для пригоревшей еды подробнее описан в статье про пригоревшую кастрюлю, но с поправкой: на антипригарном покрытии нельзя тереть солью, содой всухую и скребком.

Липкий налёт и коричневые пятна

Если сковорода вдруг начала прилипать, а покрытие на вид целое, почти всегда виноват невидимый слой пригоревшего масла. Еда прилипает уже к нему, а не к покрытию.

• Тефлон. Замочите в тёплой мыльной воде на ночь, затем нанесите на липкие места кашицу из соды с водой и снимите мягкой губкой без нажима, как советует Tefal. После — тонкий слой масла бумажным полотенцем.
• Керамика. GreenPan советует налить мыльную воду, слегка подогреть и, пока сковорода тёплая, пройтись меламиновой губкой. Снаружи стойкие пятна снимают пастой из соды.

Нагар на внешней стороне и на дне — отдельная задача, для неё есть статья про нагар на сковороде снаружи. Только помните, что щелочные средства-антижиры не должны попадать на рабочее покрытие внутри.

Посудомоечная машина

Даже если на упаковке есть значок посудомойки, производители советуют мыть руками. Tefal пишет, что моющие средства для машин содержат очень агрессивные для алюминия компоненты, и рекомендует периодически смазывать покрытие маслом, если сковорода регулярно моется в машине. GreenPan тоже советует ручную мойку. Сковороды с анодированным корпусом и деревянными ручками в машину не ставят вовсе.

Безопасность покрытия: что известно

• PTFE одобрен FDA для контакта с пищей с 1960-х: полимер прочно связан с поверхностью, в еду переходят ничтожные количества, а сам полимер организмом не усваивается. Случайно проглоченная чешуйка покрытия, по данным медицинских обзоров, проходит через пищеварительный тракт без вреда.
• PFOA — вещество, которое раньше использовали при производстве PTFE. Его вывели из производства к 2013 году. EFSA в 2020 году установила для PFOA, PFOS, PFNA и PFHxS общую допустимую недельную дозу 4,4 нг на кг массы тела — поэтому надпись «PFOA free» на сковороде имеет смысл.
• Перегрев — главный реальный риск. Медицинские обзоры советуют не нагревать покрытие выше 250–260 °C.

Когда сковороду пора менять

• покрытие шелушится, отходит хлопьями или пузырится;
• в центре проступил металл;
• глубокие царапины, в которые забивается еда;
• еда пригорает даже на чистой сковороде и правильном огне;
• повело дно, и сковорода качается на плите.

Ремонтировать покрытие дома нельзя. Если нужна сковорода, которая переживёт металл и высокий жар, посмотрите на чугун — уход за ним совсем другой, о нём в статье про чугунную сковороду.